Αυτό το πιάτο βασίζεται στην απλότητα και στην τεχνική: λίγα υλικά, σωστή θερμοκρασία και άμεσο δέσιμο της σάλτσας. Η μαγεία της καρμπονάρας κρύβεται στο ότι η κρεμώδης υφή δεν προέρχεται από κρέμα, αλλά από το δέσιμο των κρόκων με το άμυλο του ζυμαρικού και το λίπος του γκουαντσιάλε. Κάθε φορά που τη φτιάχνω, προσέχω ιδιαίτερα το στάδιο του ανακατέματος, γιατί εκεί κρίνεται όλη η επιτυχία της συνταγής. Τα ζυμαρικά πρέπει να είναι al dente, ώστε να κρατούν τη δομή τους και να “αγκαλιάζουν” τη σάλτσα. Το πιπέρι δίνει ένταση και το πεκορίνο αλμυρή, πλούσια γεύση που ισορροπεί τέλεια με το αυγό. Είναι ένα πιάτο που δεν χρειάζεται βελτιώσεις, μόνο σεβασμό στην παράδοση.
Tip: Οι αναλογίες που ακολουθούν είναι για 4 μερίδες. Υπολογίζουμε πάντα ένα κρόκο για κάθε μερίδα και ένα κρόκο για το τηγάνι, δηλαδή για 4 άτομα χρησιμοποιούμε 5 κρόκους.
Διατροφική ανάλυση (ανά μερίδα – περίπου, για 6 μερίδες)
- Θερμίδες: ~620 kcal
- Πρωτεΐνη: ~28 γρ.
- Υδατάνθρακες: ~70 γρ.
- Λιπαρά: ~24 γρ.
- Κορεσμένα λιπαρά: ~9 γρ.
- Νάτριο: υψηλό (λόγω πεκορίνο & γκουαντσιάλε)
Υλικά
Για 4 μερίδες
- 500 γρ. σπαγγέτι
- 200 γρ. γκουαντσιάλε, κομμένο σε κύβους
- 5 τμχ. κρόκοι αυγών
- 120 γρ. πεκορίνο ρομάνο, πολύ ψιλοτριμμένο
- 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό (για το νερό ζυμαρικών)
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το γκουαντσιάλε χωρίς λάδι.
- Το αφήνουμε μέχρι να γίνει τραγανό και να λιώσει το λίπος του.
- Σβήνουμε τη φωτιά και κρατάμε το τηγάνι στην άκρη.
- Βράζουμε τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό 2-3 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες.
- Σε μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με λίγο πεκορίνο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με το γκουαντσιάλε εκτός φωτιάς.
- Προσθέτουμε λίγο νερό από τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε άμεσα το μείγμα αυγών και ανακατεύουμε έντονα για να δέσει η σάλτσα.
- Προσθέτουμε έξτρα πεκορίνο και πιπέρι.
- Σερβίρουμε αμέσως.
