Οι πίκλες είναι ένας από τους πιο παλιούς τρόπους συντήρησης των τροφίμων, όπου λαχανικά ή φρούτα διατηρούνται μέσα σε ένα όξινο διάλυμα, συνήθως με ξύδι, νερό, αλάτι και μπαχαρικά. Με αυτόν τον τρόπο αποκτούν έντονη γεύση, τραγανή υφή και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Το τουρσί είναι η ευρύτερη έννοια της συντήρησης τροφίμων μέσω ζύμωσης ή άλμης, ενώ οι πίκλες συνδέονται κυρίως με τη συντήρηση σε ξύδι.
Η ιστορία τους ξεκινά χιλιάδες χρόνια πριν, καθώς οι αρχαίοι πολιτισμοί χρησιμοποιούσαν το αλάτι και το ξύδι για να διατηρούν εποχικά προϊόντα για τους μήνες που δεν υπήρχαν φρέσκα λαχανικά. Από την αρχαία Μεσοποταμία μέχρι την Ελλάδα και την Ασία, τα τουρσιά αποτέλεσαν βασικό κομμάτι της καθημερινής διατροφής.
Εγώ αγαπώ τις πίκλες γιατί μπορούν να μεταμορφώσουν ένα απλό πιάτο σε κάτι ξεχωριστό. Τις χρησιμοποιώ σε burgers, σάντουιτς, σαλάτες, πλατό τυριών και κρεατικών, αλλά και ως συνοδευτικό δίπλα σε ψητά. Σε αυτή τη συνταγή ετοιμάζω τρεις διαφορετικές εκδοχές: κρεμμύδι, αγγουράκι και καρότο, με αρωματικό πικλόζουμο από μηλόξυδο, τζίντζερ, πιπέρι και μπαχάρι. Είναι εύκολες, οικονομικές και ιδανικές για να υπάρχουν πάντα στο ψυγείο.
Tips για σωστή διατήρηση
- Χρησιμοποιούμε πάντα καθαρά και αποστειρωμένα βάζα για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
- Τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται εντελώς από το πικλόζουμο για να μη χαλάσουν.
- Μετά το άνοιγμα διατηρούμε το βάζο πάντα στο ψυγείο.
- Χρησιμοποιούμε καθαρό πιρούνι κάθε φορά που παίρνουμε πίκλες από το βάζο.
- Τα κλειστά βάζα μπορούν να διατηρηθούν έως 12 μήνες.
- Μετά από 3-5 ημέρες η γεύση γίνεται πιο έντονη και ισορροπημένη.
- Αν θέλουμε πιο τραγανές πίκλες, αποφεύγουμε να ζεστάνουμε υπερβολικά τα λαχανικά.
Διατροφική ανάλυση ανά μερίδα
(περίπου 50 γρ. πίκλες)
- Θερμίδες: 18 kcal
- Πρωτεΐνη: 0,4 γρ.
- Υδατάνθρακες: 4 γρ.
- Σάκχαρα: 2 γρ.
- Λιπαρά: 0,1 γρ.
- Φυτικές ίνες: 1 γρ.
- Νάτριο: 350-450 mg (ανάλογα με την ποσότητα αλατιού που παραμένει στα λαχανικά)
Υλικά
Για τα λαχανικά
- 600 γρ. μικρά αγγουράκια τύπου Κνωσού
- 600 γρ. καρότα
- 600 γρ. κόκκινα ή λευκά κρεμμύδια
Για το πικλόζουμο
- 1.000 ml μηλόξυδο
- 1.000 ml νερό
- 60 γρ. αλάτι
- 60 γρ. ζάχαρη
Για τα βάζα
- 50 γρ. κόκκους μαύρου πιπεριού
- 50 γρ. κόκκους μπαχάρι
- 90 γρ. φρέσκο τζίντζερ
- 9 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Πλένουμε πολύ καλά τα βάζα και τα καπάκια και τα αποστειρώνουμε πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
- Ξεφλουδίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες με κυματιστό μαχαίρι για πιο όμορφη εμφάνιση.
- Κόβουμε τα μικρά αγγουράκια τύπου Κνωσού σε λεπτές κυματιστές φέτες με το ειδικό μαχαίρι.
- Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες με μαντολίνο.
- Ετοιμάζουμε το πικλόζουμο βάζοντας σε μια κατσαρόλα το μηλόξυδο, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη.
- Ζεσταίνουμε το μείγμα μέχρι να διαλυθούν καλά το αλάτι και η ζάχαρη, χωρίς να χρειάζεται έντονος βρασμός.
- Σε κάθε βάζο βάζουμε στη βάση 3-4 λεπτές φέτες τζίντζερ, λίγους κόκκους πιπεριού και λίγους κόκκους μπαχάρι.
- Γεμίζουμε τα 3 πρώτα βάζα με το κομμένο κρεμμύδι, τα επόμενα 3 με τα αγγουράκια και τα τελευταία 3 με τα καρότα.
- Πιέζουμε ελαφρά τα λαχανικά ώστε να χωρέσουν καλά μέσα στα βάζα.
- Προαιρετικά προσθέτουμε από μία σκελίδα σκόρδο σε κάθε βάζο.
- Γεμίζουμε μέχρι επάνω με το ζεστό πικλόζουμο ώστε να καλυφθούν πλήρως τα λαχανικά.
- Κλείνουμε καλά τα καπάκια και αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
- Διατηρούμε τις πίκλες στο ψυγείο και περιμένουμε τουλάχιστον 24 ώρες πριν τις καταναλώσουμε για καλύτερη γεύση.
