Αμβέρσα: Ο chef Viki Geunes μας ξεναγεί στην πόλη και στα πιάτα του

Ποια είναι η καλύτερη εποχή του χρόνου για έναν Έλληνα ταξιδιώτη να επισκεφθεί την Αμβέρσα;
Η πόλη είναι υπέροχη για επίσκεψη οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Ωστόσο, θα έλεγα πως η άνοιξη είναι ιδιαίτερα ιδανική για βόλτες κατά μήκος του ποταμού Σκάλδη ή για εξερεύνηση του κάστρου Steen. Οι περισσότερες ώρες ηλιοφάνειας επιτρέπουν σε εκείνο το χρυσαφένιο φως να περνά μέσα από τα μεγάλα μας παράθυρα και να χαρίζει την τέλεια θέα στο ηλιοβασίλεμα κατά τη διάρκεια του δείπνου.

Ποια πιάτα από το εστιατόριό σας είναι απολύτως απαραίτητο να δοκιμάσει κάποιος που επισκέπτεται την Αμβέρσα;
Εξαρτάται κυρίως από την εποχή, καθώς δημιουργώ πιάτα που αξιοποιούν στο έπακρο τα υλικά που προσφέρει κάθε περίοδος του χρόνου. Έτσι, κάθε εποχή έχει το δικό της μενού. Αν επισκεπτόσασταν το Zilte την άνοιξη, ένα πιάτο που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε είναι η καραβίδα (langoustine), γιατί εκφράζει τη μαγειρική μου φιλοσοφία στην πιο αυθεντική της μορφή.

Η διαχείριση αυτού του υπέροχου υλικού είναι ταυτόχρονα συναρπαστική και ριψοκίνδυνη: για να απελευθερώσεις την καραβίδα από το «κέλυφός» της, πρέπει να την καθαρίσεις με το χέρι χωρίς να τη σπάσεις· και όταν το οστρακοειδές περάσει από τη φλόγα, η τελική θερμοκρασία πρέπει να είναι μια διακριτική ζεστασιά που σχεδόν τη νιώθεις στη γεύση. Συναρπαστικό και ριψοκίνδυνο, όπως είπα, και γι’ αυτό είναι ένα υλικό που χειρίζομαι με μεγάλο σεβασμό.

Ένα ακόμη πιάτο που συμβολίζει για μένα την εποχή είναι τα σπαράγγια, τα οποία μου αρέσει να μαγειρεύω με broccoletti, puntarella και άγριο σκόρδο. Ένα πιάτο που πραγματικά άντεξε στον χρόνο χάρη στη δημοτικότητά του στους επισκέπτες είναι το στάδιο του ψωμιού, και ιδιαίτερα η fougasse και το brioche.

Ποια παραδοσιακά πιάτα θα μας έδιναν την καλύτερη εισαγωγή στη φλαμανδική τοπική κουζίνα;
Πρώτα απ’ όλα, ντομάτα με γκρι γαρίδες της Βόρειας Θάλασσας. Έπειτα, μύδια και τέλος χέλι με πράσινη σάλτσα.

Πού προτιμά να τρώει ένας σεφ από την Αμβέρσα την ημέρα του ρεπό του;
Διαφέρει ανάλογα με την περίσταση. Για μια ξεχωριστή ημέρα, μου αρέσει να πηγαίνω στο εστιατόριο The Jane για μεσημεριανό ή δείπνο. Έχει έναν πολύ ατμοσφαιρικό χώρο, με ανοιχτή κουζίνα στο κέντρο και όλα τα τραπέζια στραμμένα προς αυτήν. Μια ακόμη πολύ καλή επιλογή είναι το Cobra House, που σερβίρει ποιοτικά αλλά ανεπιτήδευτα πιάτα. Για πιο παραδοσιακή βελγική κουζίνα, θα επέλεγα το εστιατόριο Pottenbrug.

Έχετε δοκιμάσει ποτέ viral συνταγές από τα social media; Αν ναι, ποιες ήταν οι εντυπώσεις σας;
Φυσικά, όμως όχι αντιγράφοντάς τες ακριβώς, περισσότερο για να πάρω έμπνευση. Παρ’ όλα αυτά, το πιο σημαντικό στοιχείο που δεν θα βρεις ποτέ στα social media είναι η γεύση.

Τι θα λέγατε σε έναν νέο άνθρωπο που ονειρεύεται να γίνει σεφ;
Η συμβουλή μου θα ήταν να ακολουθήσει το πάθος του και να αγκαλιάσει την περιέργεια. Ακόμη κι αν η πορεία σου είναι ασυνήθιστη, όπως ήταν η δική μου, συνέχισε να βρίσκεις τρόπους να εξελίσσεις τις δεξιότητές σου και να μαθαίνεις νέες τεχνικές. Να είσαι ο προπονητής του εαυτού σου, όχι ο εχθρός του. Πρέπει να εξελίσσεσαι συνεχώς, αλλά και να πιστεύεις στον δρόμο που ακολουθείς. Θεωρώ αξιοθαύμαστο το γεγονός ότι οι νεότερες γενιές δίνουν ολοένα και μεγαλύτερη σημασία στην ισορροπία μεταξύ επαγγελματικής και προσωπικής ζωής. Με τη σωστή ισορροπία, επενδύουν στην προσωπική τους εξέλιξη επισκεπτόμενοι άλλα εστιατόρια, μαθαίνοντας, εξερευνώντας τάσεις και αντλώντας έμπνευση — κάτι πολύ σημαντικό για να παραμένεις ενεργό κομμάτι της γαστρονομικής σκηνής.

Γρήγορες Ερωτήσεις
● Το καλύτερο βιβλίο μαγειρικής που έχετε διαβάσει ποτέ είναι: του Roger Souvereyns
● Το αγαπημένο σας υλικό στη μαγειρική είναι: η καραβίδα (langoustine), γιατί απαιτεί υψηλό επίπεδο ακρίβειας και φροντίδας.
● Ο καλύτερος προορισμός για διακοπές είναι: η Νότια Αφρική.