Σήμερα δοκιμάζω μια τεχνική που αγαπώ πολύ, μια τεχνική που δίνει γεύση σε ότι γλυκό κι αν χρησιμοποιηθεί και δεν είναι άλλη από το βούτυρο νουαζέρ, φουντουκί βούτυρο ή “σιγοκαμμένο” βούτυρο για να συννενοηθούμε στα ελληνικά.
Το μπέρ νουαζέτ (beurre noisette ή brown butter ή ghee στην Νότια Ασία και samna στη Μέση Ανατολή) ή βούτυρο φουντουκί (νουαζέτ = φουντούκι στα Γαλλικά), είναι μια ζεστή sauce βούτυρου, με φουντουκί χρώμα (από εκεί παίρνει και το γαλλικό όνομα του) που δίνει άρωμα καραμελωμένων ξηρών καρπών στη ζαχαροπλαστική. Στην πράξη βάζουμε το βούτυρο μας σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και το σιγομαγειρεύουμε μέχρι να πάρει το επιθυμητό χρώμα. Κατά της διάρκεια της διαδικασίας διαχωρισμού του λίπους από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος, και καθώς παραμένει περισσότερη ώρα στο σκεύος, βλέπουμε ότι καραμελώνουν τα γαλακτικά στοιχεία.
Αυτό χρησιμοποιώ σήμερα, το μπλέκω με πεκάν και φτιάχνω σύπερ μαλακά μπισκότα βουτύρου.
Υλικά
Για τα πεκάν:- 180 γρ. πεκάν, ψιλοκομμένα
- 1 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
- 310 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κ.γ. αλάτι
- 1 κ.γ. κανέλα, τριμμένη
- 1 κ.γ. μαγειρική σόδα
- 230 γρ ανάλατο βούτυρο, λιωμένο μέχρι να ροδίσει
- 200 γρ. καστανή ζάχαρη, προσεκτικά μετρημένη με μεζούρα
- 125 γρ. ζάχαρη
- 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 2 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
- 16 πεκάν, για το food styling
Εκτέλεση
Για τα πεκάν:- Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πεκάν και ανακατεύουμε, για 4 έως 5 λεπτά, ή μέχρι να ψηθούν ελαφρά. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, την κανέλα και τη μαγειρική σόδα και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει.
- Αφαιρούμε το βούτυρο από το μάτι και το ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
- Προσθέτουμε τη λευκή και την καστανή ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά.
- Προσθέτουμε την βανίλια και τα αυγά, ένα κάθε φορά, και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι έχουμε ένα λείο μείγμα.
- Προσθέτουμε το αλεύρι στο μείγμα και χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης, διπλώνουμε ανακατεύοντας μέχρι να ανακατευούν όλα τα υλικά.
- Προσθέτουμε στο μείγμα και τα καραμελωμένα πεκάν και ανακατεύουμε με την σπάτουλα.
- Σκεπάζουμε το μπολ και και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες - αντέχει μέχρι 2 ημέρες.
- Εάν το αφήσουμε στο ψυγείο για περισσότερο από 4 ώρες, θα χρειαστεί να αφήσουμε τη ζύμη στο πάγκο της κουζίνας για λίγη ώρα μέχρι να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
- Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στο ταψί.
- Με ένα κουτάλι βάζουμε μπάλες ζύμης στο αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας 5 εκατοστά μεταξύ κάθε μπισκότου γιατί θα απλώσει στο ψήσιμο.
- Παίρνουμε από ένα πεκάν και τα τα πιέζουμε στην μέση κάθε μπάλας ζύμης.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 5-9 λεπτά ή έως ότου οι άκρες σφίξουν ενώ το κέντρο παραμένει μαλακό.
- Αφήνουμε τα cookies να κρυώσουν στο ταψί για 15 λεπτά, και στη συνέχεια τα μεταφέρουμε προσεκτικά σε μια σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.
- Επαναλαμβάνουμε με την υπόλοιπη ζύμη μπισκότων.
