Ξεκίνησα να πειραματίζομαι το Σαββατόβραδο, αργά μετά τις 12. Ξημέρωσε Κυριακή και ακόμα προσπαθούσα να βρω την ιδανική συνταγή για αυθεντικά εκλέρ! Ποιες είναι οι ιδανικές αναλογίες, πόσο χρόνο ψήσιμο χρειάζονται, ποιο είναι το μυστικό για να μην μυρίζει αυγό, τι πρέπει να κάνεις για να φουσκώσει σωστά; Η ζαχαροπλαστική δεν είναι αστεία υπόθεση… είναι η πιο γοητευτική επιστήμη. Το απόγευμα της Κυριακής είχα τα πιο νόστιμα εκλεράκια τα οποία εξαφανίζονται σαν αστραπή! Αυτό σημαίνει άλλωστε και το όνομα τους. Η λέξη προέρχεται από τη γαλλική éclair δηλαδή «αστραπή»!
Πάμε στην πράξη τώρα: Έχουμε 3 παρασκευές
1) Η ζύμη: είναι παρόμοια με τη ζύμη για τα σου, με μόνη διαφορά ότι δεν έχει καθόλου γάλα παρά μόνο νερό
2)Η κρέμα ζαχαροπλαστικής: είναι η βασική συνταγή για κρέμα με χτυπημένη σαντιγή
3)Η σοκολατένια επικάλυψη
I started experimenting on a Saturday night, late after midnight. I was trying to find the perfect eclairs recipe until the very Sunday dawn! What are the ideal proportions, how much time do they need to bake, what is the secret so that the eggs don’t give a bad smell, what should I do to make them rise properly? French pastry is not a funny story … it’s the most fascinating science. On Sunday afternoon I had the most delicious eclairs that disappear like lightning! That’s actually what it means. The word comes from the French éclair aka “Lightning”!
Για τη ζύμη
Υλικά
250 γρ. νερό
110 γρ. βούτυρο
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
130 γρ. αλεύρι
3-4 μεγάλα αυγά
1 αυγό χτυπημένο με 1 κουταλιά νερό για το άλειμμα
Εκτέλεση
Βάζουμε το νερό με το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά να πάρει βράση και να λιώσει το βούτυρο. Μόλις πάρει βράση το βγάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε όλο μαζί το αλεύρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να φύγει όλη η υγρασία από τη ζύμη. Το βάζουμε ξανά πάλι στη φωτιά για να εξατμιστεί όσο το δυνατόν περισσότερο νερό και να τραβήξει πιο πολλά αυγά. Πρέπει να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Πριν προσθέσουμε τα αυγά πρέπει η ζύμη να κρυώσει καλά. Για να γλυτώσουμε χρόνο μπορούμε να χτυπήσουμε τη ζύμη για λίγο στον κάδο του μίξερ, για να πέσει η θερμοκρασία. Διαφορετικά την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά τα χτυπημένα αβγά. Αν δεν απορροφηθεί το αυγό δεν ρίχνουμε το επόμενο. Αυτό είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της εκτέλεσης. Αν δεν προσέξεις τον τρόπο που ρίχνεις τα αυγά δεν θα φουσκώσει η ζυμη. Ανακατεύουμε με το σύρμα ή στο μίξερ μέχρι να ενσωματωθεί η πρώτη δόση και έπειτα συνεχίζουμε με την επόμενη μικρή δόση αβγού. Ίσως να μην χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε όλη αυτή την ποσότητα. Εγώ χρησιμοποίσησα περίπου 3 1/3 αυγά.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και την αφήνουμε λίγο στο ψυγείο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C και στρώνουμε χαρτί ψησίματος σε ένα μεγάλο ταψί. Σχηματίζουμε μικρά μπαστούνια, το ένα δίπλα στο άλλο, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν πολύ στο ψήσιμο. Με ένα πιρούνι κάνουμε χαρακιές κατά μήκος του κάθε εκλέρ και στη συνέχεια αλείφουμε με το αυγό. Οι χαρακιές θα βοηθήσουν να σταθεί καλύτερα η σοκολάτα της επικάλυψης.
Το ψήσιμο απαιτεί μεγάλη ακρίβια. Βάζουμε το ταψί με τα μπαστουνάκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για 15 λεπτά. Μόλις περάσουν τα 15 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190°C και ψήνουμε για άλλα 25 λεπτά, ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου και την στερεώνουμε με μια πετσέτα. Αυτό είναι το μυστικό για να μην μυρίζει το αυγό. Προσοχή όμως: δεν ανοίγουμε εντελώς την πόρτα γιατί δεν θα φουσκώσουν. Πρέπει να είναι πολύ λίγο ανοιχτή η πόρτα προκειμένου να φύγει η υγρασία.
Παρά το ότι είναι μικρά σε μέγεθος θέλουν συνολικά 40 λεπτά ψήσιμο.
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
Υλικά
500 ml γάλα
1 βανίλια ανοιγμένη
3 κρόκοι αβγών
80γρ. κορν φλάουρ
75γρ. ζάχαρη
1 κουτ. σούπας βούτυρο
200ml κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί
Εκτέλεση
Βάζουμε όλο το γάλα σε μια κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά μαζί με τη βανίλια και τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Χτυπάμε σε ένα μπολ τους κρόκους των αβγών με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε λίγο από το γάλα της κατσαρόλας να αραιώσει, χτυπάμε καλά και στη συνέχεια ρίχνουμε όλο μαζί το μείγμα στο υπόλοιπο γάλα.
Χτυπάμε καλά με το σύρμα μέχρι να πάρει βράση και να πήξει η κρέμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λεία. Τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε την επιφάνεια με σελοφάν και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει εντελώς. Μόλις κρυώσει ανακατεύουμε μέσα την χτυπημένη σαντιγί για να αφρατέψει. Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο να σφίξει.
Μεταφέρουμε την κρέμα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και αφού ανοίξουμε με ένα μαχαιράκι τα εκλέρ από το πλάι, τα γεμίζουμε με την κρέμα που φτιάξαμε.
Για την επικάλυψη σοκολάτας
Υλικά
250 γρ. κουβερτούρα σοκολάτας
Λίγες σταγόνες ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και ανακατεύουμε μέσα λίγες σταγόνες από το λάδι να γυαλίσει. Στη συνέχεια απλώνουμε τη σοκολάτα πάνω στα σου και τα αφηνουμε να κρυώσουν.
