Νηστίσιμη Μακαρονοσαλάτα με Ψητό Καλαμπόκι και Αβοκάντο

Υλικά

• 200 γρ. ριγκατόνι

• 1 κονσέρβα καλαμπόκι (στραγγισμένο)

• 1 κ.γ. ελαιόλαδο (για το ψήσιμο)

• 1 ντομάτα, κομμένη σε καρέ

• 1 ώριμο αβοκάντο, κομμένο σε καρέ

• 1 καρότο, κομμένο σε μικρά καρέ

• 1 μικρό ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό, ψιλοκομμένο

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο (για τη σαλάτα)

• Χυμός από ½ λεμόνι (ή περισσότερο, ανάλογα το γούστο)

• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι, κατά προτίμηση

• 1 κ.σ. κολοκυθόσπορο για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

1. Βράζουμε τα ριγκατόνι σε άφθονο αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

2. Προθερμαίνουμε το airfryer στους 200°C. Ανακατεύουμε το καλαμπόκι με 1 κ.γ. ελαιόλαδο και το ψήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και να γίνει τραγανό.

3. Κόβουμε τη ντομάτα, το αβοκάντο και το καρότο σε καρέ. Ψιλοκόβουμε το φρέσκο μυρωδικό της επιλογής μας.

4. Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε τα ριγκατόνι, το ψημένο καλαμπόκι, τη ντομάτα, το αβοκάντο, το καρότο και τα μυρωδικά.

5. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.

6. Σερβίρουμε τη σαλάτα σε μπολ ή πιάτα και γαρνίρουμε με τον κολοκυθόσπορο.