Μακαρονοσαλάτα με Πένες, Ψητά Λαχανικά, Δυόσμο & Κουκουνάρι

Υλικά

Υλικά (Για 2-3 μερίδες)

• Για τη σαλάτα:

  • 200 γρ. πένες

  • 1 κολοκύθι (περίπου 150 γρ.), κομμένο σε κύβους

  • 100 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση

  • 100 γρ. καλαμπόκι κονσέρβα, στραγγισμένο

  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο

  • Αλάτι & πιπέρι, κατά προτίμηση

  • 2 κ.σ. κουκουνάρι, ελαφρώς καβουρδισμένο

  • 2 κ.σ. φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος

• Για το dressing:

  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο

  • 1 κ.γ. μουστάρδα

  • Χυμός από 1/2 λεμόνι

  • Αλάτι & πιπέρι, κατά προτίμηση

Εκτέλεση

• Μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά

  • Βράζουμε τις πένες σε άφθονο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

  • Σουρώνουμε και ξεπλένουμε με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός.

• Ψήνουμε τα λαχανικά στο air fryer

  • Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το κολοκύθι, τα ντοματίνια και το καλαμπόκι με το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι.

  • Τα βάζουμε στο air fryer στους 180°C για 12-15 λεπτά, ανακατεύοντας στα μισά του χρόνου.

• Καβουρδίζουμε το κουκουνάρι

  • Σε ένα μικρό τηγάνι, χωρίς λάδι, καβουρδίζουμε το κουκουνάρι σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.

• Ετοιμάζουμε το dressing

  • Σε ένα μπολάκι, ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι, μέχρι να ομογενοποιηθούν.

• Συναρμολογούμε τη σαλάτα

  • Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τις πένες, τα ψημένα λαχανικά και περιχύνουμε με το dressing.

  • Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο δυόσμο και το καβουρδισμένο κουκουνάρι.

  • Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε!